LUTUNG KAPAMPANGAN PANGKARANIWAN PENIBATAN
NGENI PAGDULAPAN
Ing lutung Kapampangan, bayu la pa man dinatang deng manyakup mabie ne at mapapangan. Ding tau magobra la keng marangle, tatanam pale, mananaman miyayaliwang gule at manese miyayaliwang animales. Ding miyayaliwang kulisap o laman gabun o taldawa a akakaua ra, reti alang miyuyugse. Ing pamangan da atin pangaldo-aldo at pamiyesta.
Ing pamangan da pangaldo-aldo akakua da king makapadurut karela. Potang magumpisa na ing uran, magumpisa nala deng bulig, hito ampong gurami a mararakap king pangalangi ning burak potang panaun ning pupul. Lunto la naman deng tugak, susu, lipaktong, kamaru, durun, sibaung at saligubang.
Den naman tugak, mararakap la keng padwasan, Deng tau Magalang dakal la balung iluto keng tugak.. Atin torta, tinola, prito, adobo at aliwa pa. Halos ala nong sasalwan para king patingapun nang pamangan. Neng atin pamitipun da reng pamilya, deng tau makamate la karing sese dang babi, manok at aliwa pa. Balang parte na ning babing kinate da atin katulid a luto, makanyan yang magluto ing tau Magalang. Inyang dinatang la ring Kastila tiru dalang mandagdag sangkap keng sadia ra nang luluto para lalu ya pang manyaman ing pamangan. Ing “bringhe” na gawa keng lakatan at kinulayan berde ampon linuto keng gata meging “paella” ya. Itang “longgganisa” meging “choriso” ya. Ing “pindang” meging “tocino” ya. Ding luluto tamung laman lub para kilayin meging “menudo” ya.
Pauli da reng paring Kastila, ing pamangan Kapampangan meging sikat ya at mika kalidad ya. Reng pari agad dang sabyan, ”kapampangan ya ing kusinera ku”.
Maging keng pamangawang pag mayumu subok la kabiyasnan deng tau Magalang. Kaybat meugtu, deng dalaga mitipuntipun la keng metung a bale ban gawang mayumung santol, biyabas, kapaya, kundol, sampagang kamansi at miyayaliwa agpang king prutas a makapanaun. Bayu mag piyesta gagawa lang kendi ibat king gatas damulag. Atin pastilyas, caramel, yemas at leche flan.
Neng Pasko eya ganap ing handa nung alang kalame, ale, biko, tibuk-tibuk, suman, at aliwa pa. Pag simbang bengi atin puto, panara at bibingka.
Neng almusal yang bala ing tsukulate kung batirul at parisan deng suman (ebus, tinili, bulagta)
Dakal a piyalan (sugar mills) Magalang kaya makagawa lang sarili dang mayumu at aslam. Atin mu namang balikutsa at puto pilon. Deng kapangan keti Magalang manyaman lang palak karing lulutu da aliwang balen: tamales, puto, kutsinta, kalame at panara. Ding puto seco (atin lang gatas damulag) pag regalo dala king Palacio de Arzobispo, Manila.
Angga ngening kasalukuyan, kilala ya ing Magalang kareng miyayaliwang pag mayumu.
_____________________________
Henson, Carmelita C., “Sulok Kapampangan”, RCC Newsletter, vol. 5 no. 2
Manlapaz, Adoracion M., “Lutong Kapampangan”, Unpublished Manuscript
Ordonez, Hilariona Tambungui “Puto Seco Special”, lamak kang Father
Tambungui king Arzobispo de Manila , ‘Tambungui Family Stories” by Julieta Dizon (grandaughter).
NGENI PAGDULAPAN
Ing lutung Kapampangan, bayu la pa man dinatang deng manyakup mabie ne at mapapangan. Ding tau magobra la keng marangle, tatanam pale, mananaman miyayaliwang gule at manese miyayaliwang animales. Ding miyayaliwang kulisap o laman gabun o taldawa a akakaua ra, reti alang miyuyugse. Ing pamangan da atin pangaldo-aldo at pamiyesta.
Ing pamangan da pangaldo-aldo akakua da king makapadurut karela. Potang magumpisa na ing uran, magumpisa nala deng bulig, hito ampong gurami a mararakap king pangalangi ning burak potang panaun ning pupul. Lunto la naman deng tugak, susu, lipaktong, kamaru, durun, sibaung at saligubang.
Den naman tugak, mararakap la keng padwasan, Deng tau Magalang dakal la balung iluto keng tugak.. Atin torta, tinola, prito, adobo at aliwa pa. Halos ala nong sasalwan para king patingapun nang pamangan. Neng atin pamitipun da reng pamilya, deng tau makamate la karing sese dang babi, manok at aliwa pa. Balang parte na ning babing kinate da atin katulid a luto, makanyan yang magluto ing tau Magalang. Inyang dinatang la ring Kastila tiru dalang mandagdag sangkap keng sadia ra nang luluto para lalu ya pang manyaman ing pamangan. Ing “bringhe” na gawa keng lakatan at kinulayan berde ampon linuto keng gata meging “paella” ya. Itang “longgganisa” meging “choriso” ya. Ing “pindang” meging “tocino” ya. Ding luluto tamung laman lub para kilayin meging “menudo” ya.
Pauli da reng paring Kastila, ing pamangan Kapampangan meging sikat ya at mika kalidad ya. Reng pari agad dang sabyan, ”kapampangan ya ing kusinera ku”.
Maging keng pamangawang pag mayumu subok la kabiyasnan deng tau Magalang. Kaybat meugtu, deng dalaga mitipuntipun la keng metung a bale ban gawang mayumung santol, biyabas, kapaya, kundol, sampagang kamansi at miyayaliwa agpang king prutas a makapanaun. Bayu mag piyesta gagawa lang kendi ibat king gatas damulag. Atin pastilyas, caramel, yemas at leche flan.
Neng Pasko eya ganap ing handa nung alang kalame, ale, biko, tibuk-tibuk, suman, at aliwa pa. Pag simbang bengi atin puto, panara at bibingka.
Neng almusal yang bala ing tsukulate kung batirul at parisan deng suman (ebus, tinili, bulagta)
Dakal a piyalan (sugar mills) Magalang kaya makagawa lang sarili dang mayumu at aslam. Atin mu namang balikutsa at puto pilon. Deng kapangan keti Magalang manyaman lang palak karing lulutu da aliwang balen: tamales, puto, kutsinta, kalame at panara. Ding puto seco (atin lang gatas damulag) pag regalo dala king Palacio de Arzobispo, Manila.
Angga ngening kasalukuyan, kilala ya ing Magalang kareng miyayaliwang pag mayumu.
_____________________________
Henson, Carmelita C., “Sulok Kapampangan”, RCC Newsletter, vol. 5 no. 2
Manlapaz, Adoracion M., “Lutong Kapampangan”, Unpublished Manuscript
Ordonez, Hilariona Tambungui “Puto Seco Special”, lamak kang Father
Tambungui king Arzobispo de Manila , ‘Tambungui Family Stories” by Julieta Dizon (grandaughter).
ADOBO KING BALANGA- sangkap – (babi liempo, aslam, asin o toyu, bawang, sibuyas, paminta (bilog), ditak a taba.
Paralan king pamaglutu:
l. Palambutan yang bagya king balanga ing babi kayabe na ing sangkap.
2. Ilako ya pansamantala laman ing balanga at igisa ing bawang at sibuyas.
3. Ibili ya ing laman at pitimid-timid ing babi misusumangid hanggang maduluk
bagya.
4. Itugtug ing sabo at pabukalan sulak-sulak at potang malambut ne at atin
magbabo malino taba ganap neng melutu ing adobo.
ASADONG MANOK – sangkap – (manok, calamansi, toyu, sibuyas, bawang. taba, lauder, camatis o tomato sauce)
Paralan king pamaglutu
1 Iprito ing manok anggang lare la.
2 Sangkapan lang toyu at calamansi.
3 Igisa lang bawang at sibuyas.
4 Pabukal lang bagya-bagya .(simmer)
5 Ikana ya ing bulung laurel.
6 Potang malambut ne panayan yang magbabo ing taba panangnagan ya bayu ilako
king api.
PASTEL DE LENGUA – sangkap – (dilang baka, butter, cream of mushroom, nestle cream(optional), onion, garlic.
Paralan king pamaglutu
1 Linisan ya ing dila ning baka at palambutan ya.
2 Parimlan ya ikabit king refrigerator ban masanting yang slice.
3 Igisa ya king ditak a taba at butter o margarina.
4 Paburen yang sipsip taba at mapritong bagya ban ali ya agad masira.
5Dinan yang sabo at pabukal ya. Kailangan sabon yu ne king buri yung dakal.
6 Ikana ing cream of mushroom. Dinan yang nestle cream nung buri yu.
7.Pabukal ya king maynang api ba yang manangnang.
TIDTAD (DINUGUAN)-sangkap-(laman lub babi, aslam, bawang, sibuyas, dayang ginauk, lara, asin).
Paralan king Pamaglutu
1 Pakaluglugan ing lamanlub (bituka, dungus).
2 Ibaligtad (gumamit akbak bang malagwa).
3 Ikusut king api (apog)at gumamit bulung kapaya o bulung sagin at luglugan.
Ikusut king asin at pakaluglugan.
Ikusut king ditak a tawas ban milako bau at pakaluglugan.
4. Ibangli o pabukal king danum anggang mangaskad.
5. Gilyan king buri yung dagul at pakaluglugan.
6.Pabukal king aslam at asin.
7 Malyari yang tambing igisa o kaya potang malambut-lambut ne.
8. Yabe ing dayang marayuput.
9. Pabukalan ya at gawan yang mayna ing tangab.
Ibulug la ding lara.
KILAYIN – sangkap – (laman babi, ate, puso, baga), aslam, paminta, asin, bawang, sibuyas at taba). Paralan king pamaglutu; 1. Luglugan ngan ing karne. 2. Ipusit ing bula na ning baga at saka ya tadtaran. 3. Gilyan malati ing aliwang karne. 4. Igisa keng taba, bawang at sibuyas ing baga anggang maging pulutuk ya. 5. Iyabe ing aliwang karne at palambutan. (Makasangkap aslam, asin at paminta). 6. Potang malambut-lambut ne iyabe ya ing ate. 7. Paburen pang sipsipan na ing aslam bayu ya danuman. 8. Agyang malambut ne paburen ya pang magbabo ing ditak a taba ban e sagiwa lasa.
_________________________________________________________________________________________________
PINEDA-MARIANO RECIPES (Magalang)
Adobo king balanga – Atanacia “Apung Tana” Pineda Mariano
Asadong manok – Rosa Mariano Manlapaz
Pastel de lengua , tidtad, kilayin – Lucila Mariano Sanchez
PAGMAYUMU – ding tau Magalang malagad la mu deng sasaling benta. Halos ding minunang tau biasa lang gawang pagmayumu antimong pastillas, caramel, emas at aliwa pa.
PASTILLAS DE LECHE - sangkap (3 bote gatas damulag, 3 kutsarang mayumung maputi, pamalut (papel de hapon a maputi).
Paralan king pamaglutu:
l. Igogo yang banayad king tacho o maputing palanggana ing gatas hanggang maging marayuput ya. Ing gamitan a sanduk kailangan dutung. (keng kasalukuyan kawa na mu ing gagamitan pero ali la masyadong maputi ding pastillas.
2. Ditak-ditak ikana ing mayumu.
3. Ilako ya ing tacho king api at sabulan ya.
4. Iyasad ya king patag at paburen yang dimlang bagya.
5. Pamututan ya king buri yung dagul at ibalut king papel.
EMAS (YEMA)
3 bote ng gatas kalabaw (lapad)
10 pula ng itlog
Asukal
Balat ng dayap
Paraan ng Pagluluto;
l. Pakuluin sa isang tatso ang gatas hanggang lumapot at maging kalahati na lamang.
2. Isama ang asukal. Huwag titigilan ang paghalo.
3. Hanguin at ihalo ang bahagyang binating pula ng itlog.
4. Ibalik sa apoy hanggang lumapot.
5. Hanguin at ilipat sa isang lalagyan para lumamig ng konti.
6. Gumawa ng maliliit na bola-bola.
7. Magpakulo ng asukal at isa-isang ihulog at hanguin ang mga butil.
8. Ilapag sa isang pantay na lalagyan upang lumamig.
9. Ibalot ng ibat-ibang kulay ng cellophane.
Paunawa: Sa halip na gatas kalabaw maaaring gumamit ng gatas ebaporada at condensada.
LECHE PLAN
3 bote ng gatas kalabaw (lapad)
10 pula ng itlog
Asukal
Balat ng dayap
Paraan ng Pagluto
1 Pakuluin sa isang tatso ang gatas hanggang lumapot ng bahagya (huwag titigilan ang paghalo).
2 Isama ang asukal.
3 Alisin sa kalan at isama ang hinalong itlog.
4 Ilagay ang sabaw ng dayap.
5 Ilagay sa liyanerang may arnibal o asukal.
6 Pasingawan (steam) o iluto sa pugon
SAMPAGUITAS
Ingredients – 4 tasa araru powder,; 1 tasa asucal; 4 egg yolks; ¾ tasa coconut milk. Procedure: Piabayan ngan iti at imasa. Pipisan anggang 1 a centimetro capal at panguturan. Ibili la qng lata maqui harina at ilutu qng horno.Atin molde bulaklak para kareng sampaguitas.
Dizon, Julieta C., “How to Make Sampaguitas”, Caridad Luciano Magbag Recipes
Manlapaz, Adoracion M., “Making Sweets”, Mariano Family Recipes
KAPANGAN MAGALANG
TIBUK-TIBUK (Maja Blanca)
1 ½ gatas abias luma
½ kil. Mayumu (white)
3 dalayap
2 boteng gatas damulag.(lapad)
Paraan ng pagluluto:
I Ibabad ya ing abias luma
2 Gilingan ya at salakan.
3 Dinan yang mayumu.
4 Gadgaran la reng balat dalayap, pigaan la at ing sabo iyabe king tapung.
5. Igogo ya (sanduk dutung) at panayan manangnang.
6 Ikana ya king lulanan.
Puedeng gumamit ng ibang gatas at corn starch para sa bigas.
LATIK
Pigain ang kinudkod na niyog. (kailangan magulang yung niyog para maraming bunga o laman).
Ibuhos ang gata sa kawa o kawali.
Pakuluin.
Minsan-minsan ay haluin upang hindi masunog.
Pag mamula-mula at mabango ay luto na.
KALAME BIKO (Making Kalamay the Easy Way)
1 kulubasang matua (medium)
3 gatang lacatan
1 ungut para gata
1 kil. Sugar (brown or wash)
3 ungut para latik
Procedure: 1. Balatan ya ing kalabasa at ilaga. (Malyaring iyabe ing balat at butul). 2. Itun ya ing lakatan.
3. Kwanan ya gata ing metung a ungut.
4. Ipabukal ya king kawa ing gata hanggang magtaba-taba yang bagya babo.
5. Idagdag ya ing mayumu at paburen yang malaso. Ali ya tutuknangan gogogo.
6. Iyabe ya ing ligang kalabasa at igogo, kaibat ing tinun a lakatan.
7. Igogo ya at panangnangan. Pag mipapakat ya king kawa tugtugan yang laru ning
Latik.
8. Potang bibilug ne at menangnang ne iyasad ya keng lulanan, sapinan yang bulung sagin a dininan ditak a laru ning latik.
Note: Malyari lang piyagnan pabukal deng gata da reng 4 a ungut at potang tataba
ne babo kwanan ya ing para palabok ning kalame at lakwan ing aliwa para
maging latik.
SUMAN BULAGTA
1 kilo lakatan
3 cucharita lihiya
3 ungut para latik
Ibabad ya ing lakatan(2 oras)
Luglugan ya at patiktikan bagya.
Dinan yang lihiya ita mung mag color yang gatas.
Ibalut lang bulung sagin (2 ½ cuchara balang metung)
Pitakupan la balang adua at itali.
Ilaga lang minimum a 3 oras.
TAMALES – 1 gatang abias luma; ungut 3 o 4 (medium); manok (pitso); achuete; bawang; patis; paminta; 1 cuchara taba; mani.
Itosta ya ing kapitna king abias at ibabad pati ing kapitna (2 oras) at gilingan.
Kunan la gata ding ungut.
Igisa ya ing gata king bawang at patis.
Salacan ya ing giniling abias at yabe ya king gata.
Takman ya at nung ustu ne king panlasa panangnangan ya at potang tataba ne lele ilako ne king api. Parimlan yang bagya at kaibat itinduk karing tinabas a bulung sagin.
Dinan lang sangkap babo at kaibat ibalut la.
Ibubus (steam la kilub ning metung a oras).
Sangkap Babo
Mani – itosta la at dikdikan e masyadong mapino. Manok – ilaga , gilayan mapinong bagya at igisang bawang, patis at dinan sabo ning achuete. Ebun – ilaga, gilyan pakaba.
PANARA
2 tasang abias luma
2 tasang danum
Ebun (optional)
2 cucharang gin
Asin
Achuete
Taba
PABALAT
Ibabad ing abias (2 oras)
Gilingan ya kayabe ing danum.
Iluto ya king kawali king ali masyadong masikan a tangab, tugtugan yang taba ban e mipakat. Igogo ya king dutung a sanduk.
Potang malyari neng ipalapad ikid ne king api.
Bilugan la at iyasad maimpis.
PALAMAN
1 kapayang bubut
Giniling babi o ginile manok
Achuete, bawang, taba, sibuyas, asin o patis
Balatan at gadgaran ya ing kapaya, luglugan at paslan ya.
Igisa ya ing giniling babi king bawang, sibuyas at patis at dinan yang achuete.
Ipalaman king pabalat panara at iselyado la kaibat iprito la king mapaling taba.
________________________________________________________________________Manlapaz, Adoracion M., “APUNG TANA’S KAKANIN”, Atanacia Pineda Mariano.